酱香酒年份越老品质越好? 价值百万德国风味分析仪给出新证明

来源:中国都市商界网 编辑:Dswhj 2020-06-30 15:48
——大山堡酱香酒研究中心如何评价一个酒是否高级?行业公认有三大标准:品鉴口味、老熟年份、稀缺程度,世界上三大烈性酒,威士忌、白兰地、中国酱香酒无一例外都采用这三大类标准。首先是口味,高级产区的酒,因其用料考究、工艺复杂、技艺精湛,所以能保证稳定的高品质口味,从而形成了威...

——大山堡酱香酒研究中心

如何评价一个酒是否品质优良?行业公认有三大标准:品鉴口味、老熟年份、稀缺程度,世界上三大烈性酒,威士忌、白兰地、中国酱香酒无一例外都采用这三大类标准。

首先是口味,优质产区的酒,因其用料考究、工艺复杂、技艺精湛,所以能保证稳定的高品质口味,从而形成了威士忌的五大产区、白兰地的法国干邑产区、酱香酒的茅台镇产区。其次是年份,虽然个别年份格外出众,但总体来讲酒是越陈越好。5年、6年、8年,甚至18年以上陈酿都有大量拥趸。再次是稀缺程度,比如日本威士忌的羽生蒸馏厂储酒,或者具有收藏价值的茅台镇老酒等。

年份酒只是噱头吗?

在优质产区的酒中,一般还是以老熟年份为主要评价标准。比如,2018年法国干邑生产者联合会发表声明,从2018年4月1日开始,XO级别的干邑(Cognac),年份短的基酒都要在橡木桶中陈酿长达10年。虽然中国2011年出台了《酱香型白酒国家标准》,但是标准只对固态发酵和理化指标进行了规定,只是一个基础合规的法规,对老熟年份并没有要求。

综上所述,国内市场上对酱香酒年份的宣传并没有统一标准,绝大多数都是为了营销目的来进行年份酒标注,很难取信消费者。随着2019年贵州省首提“世界酱香型白酒产业基地核心区” 概念2020年贵州多家高端酒厂的代表在两会上呼吁进行年份酒行业规范,使得酱香白酒行业开始重新重视年份酒的虚标现象。

但是,酱香酒真有窖藏价值吗?陈年佳酿为什么风味独特?源自茅台镇的独立酒厂大山堡酱香酒研究中心使用价值百万的德国G.A.S. FlavourSpec®风味分析仪对产品进行了测试。

 

 

1 德国G.A.S. FlavourSpec®风味分析仪

研究中心将样品分为测试组和对照组,其中测试组选取了大山堡酱香酒标准5年窖藏产品、6月上市的8年窖藏产品1号和2号样品,以及计划年底推出的12年窖藏产品;对照组则选取了目前市面上广受欢迎的标杆性酱香酒品牌2020年出品的标志性5年窖藏产品和2017年出品的8年窖藏产品,以及其旗下一款碎沙系列酒,共计7个酒样。每种酒样分别提取3个样品,共计21个样品。所有样品均使用目前世界上精确度高的气相-3迁移谱研究方法,采用德国设备专用的三维谱图的方式进行分析,并使用风味指纹图谱方式进行直观且定量的比对各个样品中的风味物质差异。

 

结论1:酱香酒随着窖藏年限增加,风味会变得更优质

 

2 不同窖藏年份(5年、8年和12年)大山堡酒中挥发性有机物的GC-IMS谱图(差异对比)

窖藏5年的大山堡酒中的风味成分明显较少,为了更好地对比这种差异,可以选取其中一个样品的谱图(dashanbao 8 year-1)作为参比,其他样品的谱图扣减参比。如果二者挥发性有机物一致,则扣减后的背景为白色,而红色代表该物质的浓度高于参比,蓝色代表该物质的浓度低于参比。2可见,5年标准产品风味物质明显少于8年产品,12年产品风味物质有所增加。

 

3 不同窖藏年份(5年、8年和12年)大山堡酒中挥发性有机物的Gallery Plot图(指纹图谱)

3可见,随着窖藏年份的增加,大分子含量上升,小分子杂醇含量下降。

结论2:碎沙酒没有窖藏价值,与坤沙酒相比差异巨大

 

4 酱香酒标杆品牌不同窖藏年份(5年和8年)标志性产品及同品牌碎沙系列酒中挥发性有机物的GC-IMS谱图(差异对比)

4可以看出,该品牌碎沙酒中风味物质远远少于其标志性产品,而其标志性产品5年和8年产品中的风味物质非常相似,说明其装瓶后风味物质变化缓慢。

 

5 酱香酒标杆品牌不同窖藏年份(5年和8年)标志性产品及同品牌碎沙系列酒中挥发性有机物的Gallery Plot图(指纹图谱)

5可见,碎沙产品的优质风味物质很少,该产品完全没有窖藏价值。

结论3酱香酒标杆品牌标志性5年窖藏产品与大山堡8年产品相当

 

6 大山堡和酱香酒标杆品牌中挥发性有机物的GC-IMS谱图(差异对比,以dashanbao 8 year-1为参比)

6可以看出,碎沙酒中的风味物质很少,其次是大山堡5年窖藏酒,而大山堡8年窖藏酒和12年窖藏酒中风味物质更为丰富。

 

7 大山堡和酱香酒标杆品牌中挥发性有机物的Gallery Plot图(指纹图谱)

7可见随着窖藏年份的增加,代表优质风味的大分子物质也随之增加,单从风味物质指标上看大山堡8年窖藏酒品质相对突出。

备注和总结

由于本次测试历时近1个月,完整报告多达数十页且拥有数十个专业图表,本文只摘录重要结论,完整报告可以向厂商索取。主要结论如下:

1)酱香型白酒中的挥发性有机物主要包括酯类、醇类、醛类和少量酮类。

2)所有样品对比,按照风味物质的丰富程度从低到高排序为:标杆品牌碎沙酒、大山堡5年、标杆品牌标志性产品2017和2020、大山堡8年和12年。其中标杆品牌标志性产品2017、2020和大山堡8、12的风味物质比较相似。

3)上述结果与预测相符,年份酒不是噱头,不同年份之间酒的风味物质具有极大差异。但是,只有坤沙酒具有窖藏价值,随着时间推移其杂醇降低,优质风味物质增加,主要体现为大分子物质聚合增加,5年到8年风味变化相对较大,8到12年变化较慢

(大山堡8年份酒最终上市选择了优质风味物质更为优异的1号产品)

 


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